La sève est mise en fermentation naturelle durant 6 mois, à l'abri de l'air et de la lumière dans des fûts en inox, dans l'attente que le lent processus de lactofermentation se réalise. Aucun ajout de quoique ce soit n'est nécessaire. Le maintien d'une température fraiche et constante est primordiale.
La sève de bouleau s'enrichit grâce aux micro-organismes présents naturellement. Ces bactéries inoffensives ( les probiotiques) vont très rapidement se développer, empêchant d'autres types de fermentation comme la pourriture. Le résultat de leur activité est de transformer une partie des sucres contenus dans la sève, en acide lactique, d'où le nom de « lactofermentation ». Le ph diminue de plus en plus jusqu'à stopper l'activité des bactéries. La sève est alors lactofermentée et restera stable pour plusieurs mois. C'est le moment de la consommer. Elle est alors stabilisée et pourra être conservée plusieurs mois.
L'acide lactique présente participe à la régulation des sucs gastriques et pancréatiques permettant une meilleure assimilation des protéines. Parmi tous les acides organiques, c'est l'acide lactique qui se montre la plus efficace contre les problèmes intestinaux.
Bien entendu, tous les minéraux et autres composants présents dans la sève fraiche sont toujours présents.
NB: Lactofermentée ne veut pas dire qu'elle contient du lactose!